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4、蕨菜到底能不能吃？

《诗经》有云“陟彼南山，言采其蕨”，这里的“蕨”就是指蕨菜，又叫拳头菜、猫爪、龙头菜等，是传统野菜的代表，有“山珍之王”的美誉，来自山野荒林，采日月之精华，集天地之灵气，美味鲜嫩，因而成为了人们餐桌上的美味。

蕨菜的营养价值如何？

明《本草纲目》记载，“蕨，处处山中有之。二、三月生芽，蜷曲状如小儿拳，长则展开如凤尾，高三、四尺。其茎嫩时采取，以灰汤煮去涎滑，晒干作蔬，味甘滑，亦可醋食。其根紫色，皮内有白粉，捣烂，再三洗澄，取粉作妆，荡皮作线食之，色淡紫而甚滑美也。”可见古人早就清楚蕨菜的食用。蕨莱可以炒食，而蕨菜根可以制成蕨粉等。 蕨菜，不仅是席上佳蔬，而且还有很高的药用价值。蕨菜含有十八种氨基酸，很多都是人体必需氨基酸，偶尔吃点，可以为人体补充优质蛋白质。蕨菜中含有大量的膳食纤维，可促进肠道蠕动。

此外，蕨菜中还有含有钾、胆碱、甾醇、维生素C、维生素E等营养成分。中医认为，蕨菜味甘性寒，具有清热、润肠、降气、化痰、活血、止痛等功效。 但有人说，天然的不一定是安全的。

蕨菜真的对身体有害会致癌吗？

关于蕨菜致癌的各种说法一直存在。那么蕨菜是否真的能致癌？ 二十世纪70年代，有研究者在日本中部山区调查过吃蕨菜和食道癌的关系，发现那里的居民中，吃蕨菜使得男性食道癌发生率增加了2.1倍，而女性则增加了3.7倍。后来有科学家从蕨菜中分离出了一种叫作“原蕨苷”的物质。这种原蕨苷如同毒蘑菇中的毒性成分一样，在蕨菜中是天然存在的。国内外研究发现这种物质确实会增加致癌风险。但在国际癌症研究机构的评级中，原蕨苷为2B类致癌物，即“对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分”。也就说蕨菜就跟市面上的泡菜、咖啡是一个级别的。 虽然研究证明蕨菜中确实含有某种致癌物质，但含有致癌物并不等于一定引起癌症。按照目前国人的饮食习惯，蕨菜的影响并不大，只有摄入到达到一定量才有可能致癌，偶尔吃吃无大碍。因为原蕨苷在蕨菜中的含量是非常低的，常年累积才有引发癌症的可能性，就目前人们一年大多只吃几次的情况来看，基本无需担心因此可能引发癌症。长期从事中药药理研究的专家也认为，不用因为蕨菜含有致癌物质就对此产生恐慌，“蕨菜能入药，是药三分毒，这就取决于食用的频率和量。偶尔食用煮熟的蕨菜也未尝不可，但不能长期大量食用，并避免食用腌制过的蕨菜，尤其脾胃虚弱的人应谨慎。”

因此，蕨菜吃一两次基本上不用考虑致癌的问题，但如果长期吃，确实会对健康产生危害，有可能增加致癌风险，就比如吸烟会增大人们罹患肺癌的风险。 最后，大家要切记，蕨菜不能生吃、不能多吃，而且要加工后才能食用。在加工蕨菜的过程中，首先要将蕨菜反复清洗，这样可以降低致癌概率，然后用沸水焯后或碱水处理后再食用，这样的处理，会大大降低原蕨菜苷的含量，进一步降低致癌风险。

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文章来源：《农药科学与管理》 网址: http://www.nykxyglzzs.cn/zonghexinwen/2022/1207/808.html